Zeytinyağı Çeşitleri Hakkındadır

zeytinyağı… çok çeşit değil. Birkaç çeşit yalnızca. Onlar da sızma, birinci, ikinci ki bu ikinci türkiye’de ve avrupada yok. Nedenini söyleyeceğim ama önce sızma ile başlayalım…

Natürel Sızma Zeytinyağı

Zeytinyağını zeytinyağı yapan zeytinyağıdır. Çünkü asitlik derecesi 0.8 ve altıdır. kimyasal işlemden geçmez. zeytinyağının içeriği esasen yağ asitlerinden oluşur, ancak bu asitler genellikle bir tür “bağ” içinde, başka bileşiklerle birleşmiş olarak bulunurlar.  Serbest yağ asidi ise, bu bağlardan kopmuş, serbest dolaşan ve tek başına hareket edebilen asitlerdir. uygun koşullarda muhafaza edilmeyen zeytinyağlarındaki bağlar hızla çözülür. Yağınızı güneş görmeyen ve serin yerlerde korumanız işte bu yüzden önemlidir. Natürel sızma yağın tadı meyvemsidir ve bu yağın kalitesinin göstergelerinden biridir. Hafif acılık ve bitterimsi yakıcılık diğer göstergelerdir ki bunlar düşünülenin aksine kötülüğe değil iyiliğe delalettir.

Zeytin bir meyvedir. Yağı ise meyve suyu. Yağında yeşil, çimenimsi, taze bir lezzet vardır. Bu lezzet zeytin ne kadar erken hasat edilirse o kadar yoğun hissedilir.

Yağdaki hafif acılık başlıca yağa antioksidan özelliğini veren kimyasal bileşiklerden(polifenol) kaynaklanmaktadır. Nedir polifenol?

Polifenol zeytinin bağışıklık sisteminin önemli bir parçasıdır. Bu bileşikler, zeytini zararlılara, mikroplara, UV ışınlarına ve iklimsel streslere karşı korur, oksidasyonu engelleyerek sağlıklı kalmasına yardımcı olur. Dalında zeytini koruyan polifenoller, tüketildiğinde de insan vücuduna faydalı olmaya devam eder. Polifenoller sağlığa pek faydalıdır. Mesela;

Serbest radikalleri nötralize ederler, hücreleri oksidatif stresten korurlar, iltihapları azaltır ve kalp sağlığını desteklerler, Allah’ın izniyle…  

Diğer kalite göstergesi bitterimsi yakıcılık. (konudan bağımsız bitter çikolatalı zeytinyağı da var) Yakıcılığın da ana kaynağı polifenoller ve başlıca aktör olarak karşımıza oleuropein denilen çıkıyor. Oleuropein adı, zeytin ağacının botanik ismi olan Olea europaea’dan gelir. Çocukluk deneyimlerindendir; zeytini dalından koparıp tadına bakarsanız tadına bakamazsınız. Çünkü bu oleuropein isimli savunma duvarı zeytinin tadını onu yiyemeyecek kadar acılaştırır. Salamura bu yüzden yapılır ki zeytinler tatlılaşıp yenilebilir hale gelsin. Güçlü antioksidan, anti-inflamatuar ve antimikrobiyal özelliklere sahip bu bileşik, vücutta serbest radikalleri nötrleyerek hücrelerin stresten korunmasına yardımcı olur ve genel sağlık üzerinde olumlu anlamda çeşitli etkiler yapar. Bu etkilere örnek olarak kalp sağlığını desteklemesi, kan basıncını düşürmesi ve kolesterol seviyesinin iyileştirmesi sayılabilir.

Natürel sızma zeytinyağı, salatalarda, kızartmalarda, yemeklerde, marinelerde, soslarda, ekmekle, pastalarda, dip soslarda, pizzalarda, fırın yemeklerinde, çorbalarda, kahvaltılarda, balla karıştırarak, sebze yemeklerinde, et yemeklerinde, tüm deniz ürünlerinde, dönerde, köftede , hamur işinde, böreklerde ve çöreklerde, sandviçlerde, humus ve tüm meze çeşitlerinde, sarmalarda ve dolmalarda, etli ve etsiz pilavlarda, domatesli – biberli kahvaltılık soslarda, fırınlanmış patateslerde, çerez karışımlarında, tatlı soslarında, zeytin ezmesi karışımlarında, yemeklerin üzerine gezdirerek, tereyağı yerine, helvalarda, keklerde, kurabiyelerde, eklerlerde, dondurmalarda, meyveli tatlılarda, granola karışımlarında, kokteyllerde, vücut bakımında, cilt nemlendiricisi olarak, makyaj temizleyici olarak, saç maskelerinde, masaj yağı olarak, el ve ayak bakımında, tırnak bakımında, sivilce tedavisinde, çatlak tedavisinde, dudak kremi olarak, yara iyileştirici olarak, banyo yağı olarak, güneş sonrası cilt bakımında, yanık tedavisinde, kepek tedavisinde, vücut peelingi için, ciltteki kırışıklıkları önlemede, ciltteki lekeleri azaltmada, bacak ve kollarda masajda, kas ağrılarını hafifletmede, baş ağrısını geçirmede kullanılabilir.

Natürel Birinci Zeytinyağı

Natürel birinci zeytinyağı yine kimyasal işleme sokmadan zeytinleri düşük sıcaklıkla elde edilen bir yağ türüdür. Bu yağ, asidik değeri düşük olup, kaliteli zeytinlerden üretilir ve oldukça yüksek besin değerine sahiptir.

Natürel birinci zeytinyağı, natürel sızma zeytinyağına yakın özellikler taşır, ancak asidik değeri biraz daha yüksektir. Genellikle asidik değeri 0.8 ile 2.0 arasında değişir. Bu yağ da, antioksidanlar ve polifenoller açısından zengindir ve bu da onu sağlıklı bir seçenek yapar.

Bu tür zeytinyağının tadı genellikle meyvemsidir ve hafif acı, bitter bir tat barındırabilir. Erken hasat edilmiş zeytinlerden elde edilen yağlar, bu tatları daha belirgin şekilde gösterir. Ayrıca, natürel birinci zeytinyağı, zeytinlerin içeriğinde bulunan fenolik bileşiklerin faydalarını taşır ve antioksidan özelliği sayesinde vücutta serbest radikallerle mücadele eder.

Bu yağ türü, yemeklerde, salatalarda ve soğuk yemeklerde tercih edilir. Hem yemeklerin lezzetini artırır hem de sağlığı destekler.

Sızma zeytinyağı daha yoğun ve acı bir tada sahipken birinci zeytinyağı ise olgun zeytinlerden çıkar, asidik değeri biraz daha yüksek olur, tadı daha yumuşak ve meyvemsi olur. Sızma yağ daha taze ve daha güçlü lezzet sunsa da natürel birinci zeytinyağının aromasını tercih edenlerin sayısı da yabana atılamayacak kadar çoktur.

Natürel birinci zeytinyağı da yukarıda saymış olduğumuz kullanım alanlarında kullanılabilir.

Natürel İkinci Zeytinyağı

Natürel ikinci zeytinyağı, asidik oranı %2-3 arasında olan ve genellikle daha düşük kalite olarak kabul edilen zeytinyağı türüdür. Bu yağ, genellikle zeytinin olgunlaşma dönemi, hasat yöntemi ve sıkım şartlarına göre farklı tatlar ve aromalar sunar. En belirgin özelliği, asidik yapısından dolayı genzini yakan bir tadının olmasıdır. Tadının yoğunluğu zeytinin olgunluğu ve işlenme şekliyle değişkenlik gösterir. Bu yağ, natürel sızma ve birinci sınıf zeytinyağlarının gerisinde kalır, ancak bazı tüketiciler bu özellikleri beğenir ve tercih eder. Asit derecesinden dolayı 2010 yılında yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’ne göre markalı olarak satılamamaktadır. Tüketici ya butik üreticiden ya da yol kenarlarındaki köylü satıcıdan alabilir.

Natürel ikinci zeytinyağı, genellikle pişirme, kızartma, soslar, çorbalarda, fırın yemeklerinde, marinelerde ve tatlılarda kullanılabilir. Ayrıca sabun yapımında da tercih edilir.