Zeytinyağı Asit Oranı Hakkındadır

Zeytinyağı asidi, zeytinyağında bulunan serbest yağ asitlerinin toplamını ifade eder. Bu asitler, yağın kalitesini ve saflığını belirleyen önemli bir göstergedir. Zeytinyağındaki ana asit oleik asittir ve bu asit, zeytinyağının sağlığa faydalı özelliklerinin çoğunda parmağı bulunur. Zeytinyağındaki asidite, asidik özellik gösteren serbest yağ asitlerinin oranına bağlıdır ve bu oran, zeytinyağının raf ömrü, lezzeti ve besin değeri üzerinde etkilidir.. Zeytinyağının asiditesi, genellikle yüzde cinsinden ölçülür ve düşük asidite değeri, daha kaliteli ve sağlıklı bir zeytinyağını işaret eder.

Zeytinyağının asiditesine göre farklı türleri şu şekildedir:

1. Natürel Sızma Zeytinyağı: Bu zeytinyağı, en düşük asiditeye sahip olan ve en yüksek kalitedeki zeytinyağı türüdür. Asiditesi 0.8% ve altıdır.. Genellikle soğuk sıkım yöntemiyle elde edilir ve kimyasal işlem görmez.
2. Natürel Birinci Zeytinyağı: Asiditesi %0.8 ve %2 arasındadır. natürel sızma zeytinyağından sonra gelen zeytinyağı türüdür. Bu yağ da soğuk sıkım veya düşük sıcaklıkla elde edilir, ancak natürel sızma kadar yüksek kaliteye sahip değildir.
3. Natürel İkinci Zeytinyağı: Natürel ikinci zeytinyağı, asidik oranı %2-3 arasında olan ve genellikle daha düşük kalite olarak kabul edilen zeytinyağı türüdür. En belirgin özelliği, yüksek asidinden dolayı genzini yakan bir tadının olmasıdır. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’ne göre markalı olarak satılamamaktadır.

Dizem Nedir?

Zeytinyağındaki serbest yağ asitlerinin oranı %0.9’un altına düştüğünde, bu durum “dizem” olarak sınıflandırılır. Zeytinyağının asiditesi %0.1 ile %0.8 arasında olduğunda, bu yağlar “dizem” olarak adlandırılır ve örneğin %0.3 asiditeye sahip bir yağ “3 dizem” olarak ifade edilir.

Asidite oranı, zeytinyağının kalite derecesini belirler. Eğer asidite oranı %0.9 ile %2 arasında ise, bu zeytinyağı 1. kalite natürel sızma olarak kabul edilir. %2 ile %3 arasındaki asiditeye sahip zeytinyağları ise 2. kalite natürel sızma olarak sınıflandırılır.

Zeytinlerin erken hasat edilip bekletilmeden işlenmesi, daha düşük asiditeye sahip kaliteli zeytinyağları elde edilmesini sağlar. Ancak, bu durum daha az miktarda yağ üretimi anlamına gelir. Bu nedenle, düşük asiditeli zeytinyağlarının pahalı olmasının ekonomik bir açıklaması vardır. Yüksek kaliteli zeytinyağları daha fazla emek, özen ve daha az miktarda üretim gerektirdiği için daha yüksek fiyatlarla satışa sunulmaktadır.

Zeytinyağındaki Asitlik ve Sağlık İlişkisi

Zeytinyağındaki asitlik, yağın kalitesini ve sağlığa etkisini belirleyen önemli bir faktördür. Asitlik oranı, zeytinyağının içeriğindeki serbest yağ asitlerinin miktarını gösterir. Düşük asitlik, yağın daha saf ve kaliteli olduğunu gösterir. Asidik oranı düşük zeytinyağları, kalp dostu omega-3 yağ asitleri(Alfa-Linolenik Asit), omega-6 yağ asitleri(Linolenik Asit) ve antioksidanlar içerir. Bu, doğru tüketildiği takdir de kolesterol seviyelerini dengelemeye, kan dolaşımını iyileştirmeye ve iltihapları azaltmaya yardımcı olduğu düşünülüyor. Yüksek asitlik oranına sahip zeytinyağları ise, daha az faydalıdır denilebilir. Bu nedenle, sağlıklı bir diyet için düşük asitlikli, kaliteli zeytinyağları tercih edilmeli.

Zeytinyağında düşük asit – yüksek polifenol, yüksek polifenol – düşük asit çıkarımı yapılabilir. Çünkü ne kadar erken hasat edilmiş zeytin o kadar düşük asit oranı. Bu durum polifenollerin daha fazla korunmasına yardımcı olur. Polifenol ise zeytinyağının başlıca sağlık verici etmenidir.

Oleik Asitin Kimyası

Oleik asit, tüm yağlarda ve katı yağlarda bulunan yaygın bir asit türüdür. Zeytinyağının en baskın asididir. (%55-83). Zeytinyağına sağlıklı olmasını sağlayan bu tekli doymamış yağ, kalp dostu özellikleriyle bilinir. Aynı zamanda, oksidasyona karşı dayanıklılığı artırarak zeytinyağının bozulmasını geciktirir.

Oleik asidi, bir zincirin halkaları gibi düşünebiliriz. Bu zincir, tıpkı uzun bir ip gibi birbirine bağlı karbonlardan oluşur. Bu zincirin içinde, bir yerde “kırık” yani çift bağ bulunur, bu da zincirin biraz bükülmesine neden olur. Bu bükülme, oleik asidin katı haldeyken düşük sıcaklıklarda erimesine yardımcı olur. Oleik asidin bu yapısı, vücudumuz için faydalıdır çünkü kolayca sindirilip, sağlıklı yağ asitleri olarak vücutta kullanılabilir.

Yine yapılan çalışmalar oleik asitin LDL kolesterol(kötü kolesterol) ve trigliserit miktarını azalttığı, antienflamatuvar ve tansiyon düşürücü etki gösterdiği, hücre membranı ve lipoproteinleri oksidatif strese karşı koruduğu,
kolon, akciğer, göğüs ve prostat kanseri oluşum riskini ve insulin hassasiyetini
azalttığı düşünülüyor.

Bilgi: Karıncalar ve arılar, öldüklerinde vücutlarından oleik asit salgılar. Bu asit, diğer karınca ve arılara bir feromon gibi sinyal gönderir, ve cenazeyi kaldırmak için harekete geçmelerini sağlar.

Zeytinyağı Asit Oranı Ne Olmalı?

Yukarıda kısaca bahsettik. Natürel sızma zeytinyağının tadı genellikle hafif ve taze olur, bazen acılık ve meyvemsi bir tat hissedilebilir. Çiğ tüketime en uygun zeytinyağıdır. Natürel birinci ise hafif bir acılık içerebilir. Tadımda genellikle dengeli bir lezzet bulunur, ancak asiditeyi daha belirgin hissedebilirsiniz. Çiğ tüketimle birlikte yemeklerde kullanılır. Natürel ikinci, daha belirgin bir yakıcılıkla kendini gösterir. Tadımda daha sert ve yoğun bir acılık olabilir, bu da yağın genellikle daha az tercih edilmesine yol açar. Çiğ tüketmek yerine daha çok yemeklerde kullanılır.

Zeytinyağı Asitlik Seviyeleri ve Kullanım Alanları

1. Natürel Sızma Zeytinyağı (Asidite: %0.8 ve altı)
   • Kullanım Alanları:
     Salatalarda, soğuk yemeklerde
     Sofra yağı olarak
2. Natürel Birinci Zeytinyağı (Asidite: %0.8 – %2)
   • Kullanım Alanları:
     Pişirme işlemlerinde kullanılabilir
     Tava ve kızartmalar için uygun
     Lezzet açısından orta seviye, genellikle yemeklerde tercih edilir
3. Natürel İkinci Zeytinyağı (Asidite: %2 – %3)
   • Kullanım Alanları:
     Mutfaklarda pişirme, yemeklerde kullanılır
     Zeytinyağı kullanımı isteyen ancak daha düşük fiyat tercih edenler için
     Genellikle yemeklere ve soslara karıştırılarak kullanılır, tutkunları hariç doğrudan sofra yağı olarak tercih edilmez.